Az élelmiszeriparban használt baktériumok
- Mikroorganizmusok az élelmiszeriparban | Sulinet Tudásbázis
- Élelmiszerek okozta megbetegedések megelőzése - Nébih
- Fürdés a nemi szemölcsök eltávolítása után
- Dr. Soós József - Élelmiszeripai mikrobiológia | ateszulesed.hu
A hasznos mikrobák felhasználása az élelmiszeriparban a Baktériumok A baktériumok egy része sav- és aromatermelésükkel az élelmiszeriparban használt baktériumok élelmiszerek előállítására, mint starterkultúra. A mikroorganizmusok szaporodásuk közben az energia-felszabadítás mellett különféle bontási termékeket képeznek.
Az élesztők az erjesztés során az alkohol mellett glicerint, szerves savakat, illó íz- és aromaanyagokat is előállítanak.
- Hasznos mikroorganizmus | Körinfo
- Élelmiszer-higiénia | Digitális Tankönyvtár
- Parazita peték
- Baktériumok – Wikipédia
Az élelmiszerek vegyes mikroflóráját adó mikroorganizmusok a környezeti feltételek változását követve egymás után indulnak szaporodásnak, így igen sok különféle termék képződik. A különféle erjedési folyamatok — tejsavas, ecetsavas — a legtöbb élelmiszerben egymással gyakorlatilag párhuzamosan mennek végbe.
Baktériumtól lyukacsos sajt Zsírbontó enzimet termelő Amikor hasznos mikroorganizmusokról beszélünk, főként baktériumokat és gombákat említhetünk meg. Ezeket a mikroorganizmusokat hasznos munkára foghatjuk, de anélkül is végzik az ember és az ökoszisztéma számára hasznos tevékenységüket, hogy valójában tudatában lennénk. Az emberi szervezetben számtalan helyen élnek olyan baktériumok, melyeknek nagy szerepe van az egyensúly fenntartásában, a normál flóratag kifejezést is használják rájuk. A bőrünk felszínén és egyéb nyálkahártyákon tejsavbaktériumok alakítják ki az enyhén savas pH-t.
Az élelmiszeriparban régóta alkalmazott eljárás hogy a termékek állományának, ízének, aromájának és színének kialakítása érdekében baktérium vagy gomba színtenyészeteket használnak fel az előállítás során, melyeket starterkultúrának nevezünk. Legrégebben a tejipar alkalmaz ilyen tenyészeteket, azonban más iparágak, főleg a húsipar is felhasználja ezeket bizonyos termékek előállítására. A sütőiparban alkalmazott élesztő is annak tekinthető, ami nem más, mint Saccharomyces cerevisiae nevű sarjadzó gomba.
A starterkultúrák szerepe többféle. Egyrészt szénhidrátokból szerves savakat termelnek.
Élelmiszerek okozta megbetegedések megelőzése
Ilyenek főképpen a Lactobacillusok, Pediococcus- és Micrococcus-fajok, melyek hatásukat rövid idő, mintegy két-három nap alatt fejtik ki. A keletkező szerves savak hatására a csökkenő pH-érték gátló hatású bizonyos patogén és fehérjebontó baktériumokra.
A pH 5,0 körüli vegyhatás kifejezetten gátló hatású a szalmonellák és klosztridiumok, valamint egyéb kórokozók számára. A az élelmiszeriparban használt baktériumok NO3 nitritekké NO2 való lebontásában is fontos szerepük van a felhasznált kultúráknak.
Az erjedésben szerepet játszó mikróbák
Ebben a vonatkozásban jelentős szerepük van a Micrococcus és a Vibrio nemzetségeknek. A starterkultúráknak fontos szerepük van az aromaanyagok kialakításában, mellyel meghatározzák a termék jellegét.
Kérlek kattints ide, ha a dokumentum olvasóban szeretnéd megnézni! Mikroorganizmusok jellemz i: baktériumok, tápanyagigény, oxigénigény
A starterkultúrák alkalmazásánál megkülönböztetnek 1—2 napos rövid5—7 napos közepes és 1—3 hetes hosszú érlelési idejű termékeket. A különféle termékek gyártásánál általában 2 vagy több mikroorganizmust használnak fel egyszerre, melyek egymás fejlődését elősegítik, egyikük rendszerint aromaanyag, másikuk pedig elsősorban savtermelő tulajdonságú.
Lactobacillus
Gyakran sarjadzó gombákat is használnak a starterkultúrák készítéséhez, melyek etilalkoholt is képesek előállítani. A starterkultúrákat előállítás után általában liofilezik, tisztaságukat pedig ellenőrzésnek vetik alá, mivel a nem tiszta kultúra rossz irányba tereli a termék érését.
Szerepük a különféle termékek állományának, szagának, ízének esetleg színének kialakítása, és a kórokozó, valamint a romlást okozó mikroorganizmusok elszaporodásának megakadályozása.
A tejiparban leggyakrabban használatos kultúrák közül a vajkultúrát alkotják a L.
Friss hírek
A savanyú tejtermékek közül joghurt gyártásához a Streptococcus salivariusssp. Sajtok és egyéb tejtermékek gyártásához használják még a Lactobacillus lactis ssp.
Más változataikat pezsgő- alkoholgyártásra és pékélesztő előállítására alkalmazzák. A sütőiparban a szén-dioxid lazítja a kenyér és a kelt tészták állományát. Más élesztőket használnak savanyított termékek előállításához, pl.
Tudni kell, hogy az elkészült ételek, készételek, saláták, sütemények túltárolása, utószennyezése - piszkos kézzel, eszközzel, rovarok és rágcsálók közvetítésével - kockázatos. Vásárlás Friss, egészséges alapanyagot vásároljon, megbízható helyről!
A Kluyveromyces nemzetség tagjai növényeken, gyümölcsökön, erjesztett italokban, valamint az állati és emberi szervezetben fordulnak elő és erőteljesen erjesztenek. A Kluyveromyces lactis tejcukorbontó, mely tejtermékekben fordul elő, a Kluyveromyces marxianus pedig a kumisz készítéséhez szükséges. A rokfort, a kamembert sajtok felületén elszaporodó penészek Penicilliumroqueforti és Penicilliumcamemberti jellegzetes aromaanyagokat termelnek, hasonlóan a téliszalámi felületén találhatókhoz.
Starterkulták a tejiparban
Más Penicillium fajok hasznosak az antibiotikumok előállításánál. A szőlőszemek vizet veszítve zsugorodnak, miközben jellegzetes aromaanyagok képződnek. Más penészek alkoholt, citromsavat és enzimeket termelnek. Számos penészgomba termel antibiotikumokat, melyeket a gyógyászatban baktériumok elpusztítására használnak.
